271. 歪打正着

2015-10-14 作者： 银河之上

271. 歪打正着

鲜肉月饼这种东西，还是比较考验制作者手艺的，因为它的工序有点复杂。

首先做月饼皮子，那就需要用到两种不同的面团；其次做馅儿心也需要对猪肉进行一些特别的处理。如果这些都没做到，出锅的就只能是普通的肉饼，而不能称之为鲜肉月饼。

这位大师傅是熟手，操作十分的流畅，看得人会不由的吞咽口水。

因为月饼皮子有个饧的过程，所以上来大师傅就先揉面团。

面团要分两种，水油皮面团和油酥面团。

其实这两种面团的制作方法很相似，基础材料都是面粉和猪油。区别在于油酥面团里不加水和其它配料，而水油皮面团里头则会添加一定比例的水以及糖。

两个面团揉透就花了不少功夫，揉完了也不马上用，大师傅用塑料保鲜膜把它们分别裹上就丢在了一边。

这样饧过一定时间，猪油和面粉的结合会更彻底，烤制出来的面皮口感也会更好些。

当然，这期间也不是就空手等着了。

刚解冻的鲜猪肉先切小块然后剁肉酱。

其实这一步正常都会直接用买的肉酱，偏偏昨晚他们晚饭做了炸酱面，那点儿储备刚吃完。而这里又没有绞肉机之类的工具，总不能用咖啡壶打肉酱，最后只能厨师自己卖力气了。

大师傅手里两把刀，左右开弓一上一下，刀光纷飞间案板上原本整块的五花鲜肉渐渐的就成了一堆看起来十分细腻的肉酱。

其中的肥肉被剁的完全和瘦肉混合成了一体，油光呈亮，鲜肉特有的香味儿四溢。

这说明大师傅的刀工确实不错，因为如果是乱斩一气，那么最后虽然也会得到肉酱，但香味儿却会打折扣，绝对不会有现在这么香。

事实上所有肉类都有这个问题，切的方向不对或者剁的时候力度角度不对，最终成品的美味度都会直线下降。

但要把握好这种微妙的差别，却不仅仅是要有充足的练习和经验，天生对食材的敏感度也是极其重要的一点，这就不是谁都能做到的了。

剁好的肉馅儿盛在碗里，加料酒生抽盐糖葱姜末芝麻碎以及少量胡椒粉，再添一点儿蜂蜜和淀粉，然后插进去一支头部粗大的手动打蛋器，顺着一个方向用力的搅拌。

这一步至关重要，如果是力气不大够的人，搅拌不了多久就会坚持不住，那么肉馅儿最后成品之后口感就会很差，因为会显得很散而且没有嚼劲。

大师傅显然是做惯的人，一点儿不带休息的一口气就搅了二十多分钟，二狗潘翔俩人都看的有些眼睛发直。

二狗自问自己可能都做不到，因为那肉馅儿的情况一看就是韧性很强，那支打蛋器上的阻力绝对不小！

尤其是为了确保成品月饼的肉馅儿里汤汁丰富而内敛的口感，这里头加了蜂蜜和淀粉。这都是会帮助鲜肉糜吸收水分的材料，眼看着那肉馅儿随着搅拌时间越来越长，黏性也越来越大。

黏性加上韧性，即使不需要他动手，二狗都觉得看着就胳膊酸！

潘翔则是觉得能一口气做这种无聊工作一刻钟眼睛都没移开过那肉馅儿盆的技能很强大，要是换成他，大概五分钟注意力估计就转移了！

半个钟头左右，大师傅才放下了盆子。

这时候里头的肉馅儿已经厚实的可以把筷子插在里面而不倒了，他才比较满意的丢下馅儿料，取出了之前存放在冰箱里的面团，同时把刚搅拌好的肉馅儿丢了进去。

那冰箱是流理台上摆着的那种跟微波炉差不多大的小冰箱，正好两下里置换一下，也算合用。

取出来的面团因为冷藏时间也不是很长，只是略微有些冰。单用肉眼，就二狗这样的，一点儿也看不出那面团和放进去的时候有什么差别。

不过人大师傅显然是知道这里头差别的，拿在手里掂量了下，脸上神色还算满意，接着就解开上面的保鲜膜，开始做剂子。

虽然是两种面团，但不是要做两层面皮，事实上，这两种面团最后是要揉到一起的。

先取油酥面团，搓成长条之后切成大小等分的面剂子，搓圆备用；

再取水油皮面团，同样搓长条然后切剂子。这回的剂子直接上手压扁略微擀开，包上一个油酥面团剂子，捏拢之后继续擀。

这一步其实就是给面皮起酥，所以一定要让油酥面团充分的融合到水油皮面团里去。

为了这个目的，这个合成的剂子先擀长条的，擀成长薄片了再给卷起来，然后继续重复擀开卷起的步骤。这一步重复的次数多些，最终的面皮口感就会更好些。

面粉本身是有一股子粮食清香的，加上猪油之后这股子味道被衬托的更加明显。

再加上水油皮面团里头还添加了白糖，淡淡的清香里还混合着浅浅的甜味儿，以及若有似无的油脂的香味儿，二狗的肚子里终于成功的发出了一声“咕噜噜噜”。