“电磁炉有感应装置，锅底可不能完全离开炉面喔。”

年轻厨师很自豪地咧嘴笑笑：

“这我知道，不是非得将锅端起来才能颠锅啦。”

对于这一点，刘佳有足够的自信。他以前接触过电磁炉，早有过这方面的经验，只是不常用罢了。

用来蒸食物的金属支架上有个缺口，正好与今天这道“冬瓜盅”互相吻合。但无论哪个锅，都无法将形状略显“细长”的“冬瓜盅”整只放入。

刘佳在买冬瓜的时候，便已经考虑到“锅身够不够大”这个细节，所以特意要了个相对“细长”的冬瓜。可没想到现在锅身的宽度足够有余，高度却差了好多。就连锅身最深的那个电压力锅，将“冬瓜盅”放进去以后，也无法闭合锅盖。

即便电压力锅的盖能合上，刘佳也不打算用这锅来蒸“冬瓜盅”。蒸食物对锅子讲究不多，关键是能煮出水蒸气。但煮米饭嘛，用电压力锅毕竟方便得多。

在年轻厨师的认知里，用汤锅或炒菜锅煮米饭可是“高难度”动作，他等闲不打算尝试啦。

经过几次对比以后，刘佳决定按照以下的方式来蒸这只大冬瓜。

他将“蒸架”放进汤锅底，往锅里倒了小半锅水以后，便将“冬瓜盅”稳稳地放在了“蒸架”上。虽说汤锅盖现在也无法闭合，但他还是用上了这只锅盖，用这盖将“冬瓜盅”的“盅口”给盖严实了。

见凯丽-休斯一脸略有所思的神情，刘佳特意解释了几句：

“只要把冬瓜盅盖好就行。外头虽然不严实，可里边照样还是会熟，了不起把火力调高一点点啦。”

小公主现在觉得有点担忧：

“锅盖合不严，水蒸气的分量肯定会比较多，得把炉子旁边的抽气装置开到最大档位呢。”

刘佳这次做的“冬瓜盅”，起码得蒸上足足一小时，才勉强能用来食用。他把“冬瓜盅”蒸上以后，才开始处理其他食材。

等他准备好所有食材，并完成了“牛肉蒸豆腐”、“蜜汁五宝”、“韭菜炒莲藕”、“仔姜鲜菇烩鸡片”、“花甲粉丝煲”以及“土豆排骨汤”等五菜一汤以后，他觉得“冬瓜盅”的火候也快够了。

“再稍微蒸久一点，免得没完全蒸透。”

刘佳如此盘算着，接下来开始准备烹调那道“空心菜双吃”。

空心菜可不是海州的特产，海州特产的青叶类蔬菜名字叫做“菜心”，与空心菜根本是两种事物。刘佳原本倒想买那口感清甜脆嫩的菜心，来制做一道具有海州风味的“双吃”。可他刚才在超市里转了一圈，却没找到本地产的菜心。

滨海花园旁边的超市里，貌似只供应所谓的“净菜”。其中并没有本地特产的“菜心”，只有外地出产的“干水菜心”。由于这“干水菜心”口感不如本地特产，刘佳并不怎么喜欢这种蔬菜。

随着海州市人口数量的增长，对于本地特产“菜心”的需求量也日渐增加。当本地特产的供货量跟不上消费能力时，经销商们自然会想方设法去寻找代替品。

这么一来，产自外地的“干水菜心”，也渐渐地登上了海州人的饭桌。

这种蔬菜口感与那“海州特产”极其相似，符合大多数海州人的口味。且零售时全部经过初步处理，消费者烹调起来格外方便。

现在除了某些特别讲究的人以外，连大多数“好吃”的海州土著，也开始吃起外地运来卖的“干水菜心”，吃“海州特产菜心”的人反而渐渐减少了。

刘佳并不讲究蔬菜产自何方，他其实是那种“只要觉得好吃就无视产地”的人。他之所以不喜欢吃“干水菜心”，是因为这种蔬菜不知是否与芥菜杂交过，虽然大多数的口感都“清甜”，但偶尔也会出现味道苦涩的“变种”。

“我想吃苦的叶菜，为什么不直接吃芥菜啊？原本打算吃清甜的菜心，吃着吃着却忽然冒出一股苦味来，太影响心情啦。”

以上是刘佳对那“干水菜心”的评价。他先前在买食材时，没找到合心意的“菜心”，正好见货架上放着空心菜，当时便想到“就吃你了”。

也许受生活环境及历史因素影响，海东省人在饮食领域素来有“什么都敢吃”的名声。作为海东省内最“好吃”的海州人，更是其中之最。

在刘佳眼里，只要味道及口感接近，就可以随意对调相对合适的烹调方式。这也是他将来被人称作“妙厨”的原因之一。

他今天原本想做“空心菜三吃”。但他刚才在摘菜时，总觉得菜梗的根部“太老”，便将老梗都丢了。

“虽然对不起种菜的人，但这么老的菜梗除了牛羊，恐怕也只能用来喂猪啦。”

他一边这么想着，一边略带歉意地将老菜梗给抛弃掉了。作为一个不喜欢浪费粮食的人，他这歉意可是发自真心的。

剩下的嫩菜梗以及菜叶，刘佳准备根据食材的特性，分别用两种烹调方式来加工。

嫩菜梗洗净后切好，各自切成约五厘米长短的段状。至于那些或短或长的菜梗，其实稍微长点或短点也无所谓，长度别差得太远即可。

嫩菜梗洗涤干净并切好以后，自然是放在一边备用，一会儿刘佳将用鸡油来炒制这些嫩菜梗。至于这鸡油的来源，正是用先前那道“仔姜鲜菇烩鸡片”的“厨余”。

“仔姜鲜菇烩鸡片”里用了好多鸡腿肉。由于这肉来自饲料鸡，腿肉虽然口感还行，上边的皮却格外肥腻兼缺乏弹性。在刘佳看来，与其等进食的时候才把难吃的鸡皮丢掉，有条件的前提下，为什么不废物利用一下呢？

炼出鸡油的肥鸡腿皮，就成了所谓的“油渣”。这东西如果切成细末，可以放在好多菜肴里提鲜用。今天刘佳具体如何处理这“油渣”，在前文里已经提及过，在这里就不多啰嗦了。

炒制空心菜的嫩梗时，无论用哪种油来炒，都必须炒至熟透。空心菜的梗要是夹了生，里面的黏液还没挥发干净，口感可难吃得很，所以宁可熟过头，也千万不要夹生。

考虑到今天是用电磁炉，这种炉具的“火力”明显不如燃气炉强，所以刘佳特意多炒了两分钟。要是用燃气炉具，顶多“中火”翻炒两分钟就完全熟透了。

空心菜的嫩梗即将起锅以前，刘佳往锅里加了豆豉和指天椒碎，然后再撒进一点点盐。因为豆豉本身就有咸味，所以现在的盐分量必须比正常量偏少一点。

炒好空心菜梗并装盘后，刘佳拿来一些开水，将开水倒进还热着的油锅里。开水配热锅，即便刚才“倒水”的动作流失掉些许热量，油锅里泛着点点油星的清水，依然很快便再度沸腾了。

年轻厨师用这略带油星的开水，将刚才洗净的空心菜叶给烫了一烫。海州方言把这种处理工艺叫做“白灼”。连这种工艺都有独立名词，可见海州土著是多么好“吃”啦。

空心菜的叶子比梗部易熟，所以当叶子被烫得发软以后，便可以从开水里捞出来啦。

这道“空心菜双吃”，是刘佳特意为凯丽-休斯准备的重口味素菜。菜叶只用油水稍微烫过，貌似不可能配得上“重口味”这种称呼。刘佳这回就是为了追求这种效果。

“谁说素菜不能重口味？谁说重口味等于重油重盐重辣？”

以上是他的真心想法。

年轻厨师为这菜叶准备了一种特殊的配料。这配料原本是用来配海州传统菜肴“白切鸡”食用，这次经过刘佳稍微改良以后，却成了素菜的配料。

他事先问过凯丽-休斯，知道自己那妹妹能接受姜的味道，却不喜欢姜的口感。

原本那“白切鸡”的配料里会添加大量生姜，在刘佳的改良之下，天然的生姜被换成了化工合成调味料。这化工合成的调味料名叫“沙姜粉”，有姜味之余却没一点辣味，用来炒连壳的虾肉最是一流，用来代替生姜倒也称职。